2013年饼之十 - 杏仁瓦片酥

材料:

• 蛋白 280g
• 細砂糖 200g
• 低筋麵粉 160g
• 有鹽奶油 100g
• 美國大杏仁片(Almond) 400g

*請準備一張防沾烤布烘烤完成品才不會黏住

步驟:

1. 所有材料秤量好,無鹽奶油用隔水加熱方式融化(或是用微波爐強微波加熱10-15秒融化)
2. 低筋麵粉用濾網過篩,雞蛋2個將蛋白分出
3. 將細砂糖,鹽加入到蛋白中攪拌均勻
4. 再將過篩的低筋麵粉加入攪拌均勻成為無粉粒麵糊
5. 融化的無鹽奶油加入攪拌均勻
6. 最後將杏仁片加入輕輕混合均勻,避免杏仁片弄碎
7. 封上保鮮膜放置到冰箱醒置30分鐘
8. 醒好的麵糊從冰箱取出,用大湯匙舀起間隔整齊的排在不沾烤布(紙)上(間隔要稍微大一點,因為還必須將麵糊抹平)
9. 用手沾清水,將麵糊推平成為一個大薄片.厚薄儘量均勻,烤色才會平均(沾一些清水才方便操作)
10. 放進已經預熱至150度C的烤箱中烘烤12分鐘開始上色後,就將溫度調整為130度C再烘烤6-7分鐘至顏色均即可 (請依照自己烤箱溫度為準,用低溫將瓦片烘烤至金黃即可)
11. 出爐馬上移到鐵網架上放涼
12. 也可以將剛出爐的杏仁瓦片放在圓形玻璃瓶上讓餅乾定形,即成為彎曲瓦片形(此動作要快,餅乾涼了就無法彎曲,必須戴手套操作,不然餅乾很燙)
13. 放涼的杏仁瓦片酥必須馬上放密封罐保持酥脆

註（1）:

1. 杏仁片可以以南瓜子,葵瓜子,杏仁粒代替
2. 純蛋白做出來的口感會比全蛋做的成品更酥脆若希望全蛋做法如下:   雞蛋1個,,細砂糖35g,鹽1小撮,低筋麵粉30g,無鹽奶油20g,美國大杏仁片(Almond)75g,
3. 麵糊務必攤平攤薄,杏仁片儘量不要重疊,成品才會酥脆
4. wax paper這種烤紙烘烤蛋白類餅乾比較不適合必須選擇不沾烤布(parchment pape)土黃色矽膠材質乾淨就可以重覆使用台灣的烘焙材料行都有販賣可以依照自己的烤盤大小做裁剪

註（2）:

1. 这个分量我用一个晚上的时间完成。
2. 成品中型罐的两罐。

2013年饼之九 - 番婆饼

材料：
材料A:

• 500g木薯粉
• 100g粟米粉
• 5-6片班兰叶，剪段（炒时，可以用这份量~木薯粉550g+粟米粉150g去炒）

 材料B:

• 3粒蛋黄
• 180g幼糖

材料C:

• 250g浓椰浆

 

做法：

1.  把（A）放入镬中用中火炒至轻及干，炒约20至25分钟，把炒过的粉连同班兰叶静放5-7天后才使用。
2. 蛋黄加幼糖用搅拌器拌打至浓稠和浅黄色，加入浓椰浆搅匀。
3. 加入已过筛的粉用搅拌器打至成一软团。
4. 模具沾上少许粉，然后将（3）分成小份，厌入模型内，切掉多余的粉团后敲出，排放在已洒上少许粉的烤盘上，放入预热烤箱，以150度烤20分钟至熟为止。

 

温馨提示：

• 食谱份量是炒好和已经过筛的600g粉
• 剩下的粉，留下当手粉用。
• 准备多余的椰浆，当面团太干时可以加入。
• 也可以将面团擀成薄片，用饼模切出形状。

Remarks:

• 1kg 木薯粉炒大概40分钟，炒后木薯粉剩870gm左右。
• 椰浆预留的部分不够，下次要多预留100gm.
• 我没用粟米粉，全部放木薯粉。
• 我的粉团很松散，用模型的较适合，我用饼模切的，为了擀成薄片，我的粉团按压的很硬有可能导致我的成品不能入口即化。

2013年饼之八 - 传统烘鸡蛋糕 (Kuih Bahulu)

材料：(大约46粒）

• 170克面粉
• 1 1/2 茶匙发粉 （我最后比较喜欢80克自发粉80克特幼面粉）
• 5个蛋 （A级蛋）
• 150克砂糖

做法：

1. 前一天把粉料摊放在大平盘里，放在太阳下晒数小时，放凉备用。
2. 把鸡蛋和砂糖混匀，隔温水，打至白和浓稠状。（这样比较快把蛋打发）
3. 轻轻的拌入冷却的粉料。
4. 预热烤箱200度，把模抹油烤热。
5. 取出模，舀一大匙面糊入模型中。
6. 放入烤箱烤至金黄色（我的烤箱大概10分钟），取出以牙签插出鸡蛋糕，搁凉，收入罐中。
7. 为免鸡蛋糕容易发霉，我家婆还特地把烤好的鸡蛋糕拿到太阳底下晒晒。不过阿嬷说粉有晒过就可以了。

重点：

1. 室温鸡蛋（鸡蛋不可以进过冰箱）
2. 鸡蛋要打很久
3. 模子要很热。
4. 传统配方里糖和面粉的比例是1.1(用碗秤）
5. 糖量是鸡蛋糕的关键。
6. 打发鸡蛋糊也很讲究，打到非常硬化，做上几个小时也不会消泡。
7. 烤的功夫也能让鸡蛋糕更耐。还有一些经验体会就要自己慢慢摸索了。。各家烤炉烤盘都不一样。
8. 如下图，手指沾上面糊的照片是还没有加入面粉，因为要打成这样的面糊，可以停留在手指最少一分钟多。

 

2013年饼之七 - 鳳梨酥

风梨果醬

材料:

• 风梨（去皮）  4.5kg （RM20/=)
• 糖  400 - 500克
• 肉桂枝  1條
• 八角  3朵

做法：

1. 风梨连硬芯一起切小塊 (芯是最多纖維的部份, 别丢弃)
2. 把適量的风梨块放入果汁機中，绞打成細緻的泥狀，把风梨水和渣过滤。
3. 全部鳳梨泥中小火慢煮(這階端不用一直攪拌,只需時不時拌一拌就好) 煮至濃稠如糊狀後加入糖，糖溶化後鳳梨泥會再次轉稀。降低火力，繼續煮直它變是非常濃稠如糊狀,糖會開始焦糖化, 這時要不停攪拌避免焦底，(如果要用來塗在土司上,木匙括底會出現痕跡的程度即可關火) 如果要做鳳梨酥就要再煮多一會兒才關火.
4. 趁熱裝至煮沸晾乾的玻璃瓶中倒放直到放涼.
5. 放涼後就可以將瓶子放正,放冰箱冷藏.

材料:

• 有鹽奶油      250克
• 細砂糖          50克 
• 蛋                  1個
• 香精              1茶匙
• 低筋麵粉      370克 （过筛）
• 奶粉              50克（过筛）/我用miramix （奶粉 + 豆粉）

作法

1. 奶油打軟+糖...打勻+蛋+香精....打至奶油變鵝黃並膨脹.
2. 加入過帥的奶粉和低粉....用壓拌法..將麵糰壓到完全均勻.
3. 麵糰 ~11g包入鳳梨餡8g.....(大小自定囉..)
4. 烤箱170度愈熱20分..烤15~20分至金黄色
5. 就醬..很簡單的步驟..但要好吃..還是要注意幾點的~~~

• 奶油室溫放軟時..別過軟..太軟的奶油打不發
• 用全蛋的鳳梨酥會比較硬..夏綠蒂建議只用蛋黃就好..至於剩的蛋白..就拿來做杏仁瓦片或天使蛋糕吧~
• 打發的奶油加入麵粉時一定要用~壓拌法..要用刮板由上往下壓...翻起底部再押..重複這個動作到..麵糰不黏手....這樣的麵糰..烤好時才會膨鬆~綿密....

Remarks:

1. 大約可得69粒 (視大小而定)

2013年饼之六 - Landon Almond Cookies 伦敦杏仁饼

饼皮材料：（成品大约90粒）

• 250g 牛油 （温室软化）
• 100g 糖粉
• 2粒 蛋黄
• 1小匙 云尼拉香精
• 400g 面粉（筛过）
• 20g 粟粉 （筛过）
• 30g 奶粉 （筛过）
• 200g 杏仁粒（整颗）用100度烘香。

装饰：500g煮食巧克力（隔热水利用他的蒸汽来溶化，即可），少许糖粒洒表面。

做法：

1. 先把牛油和糖粉用汤匙稍微拌均。目的是当我们用搅拌器搅拌是糖分不会乱飞。然 后用搅拌器拌打均匀呈现白色。加入蛋黄和香精拌打均匀。把面粉加入用刮刀或手拌成团。
2. 把面团分成小面团（每团我分10gm）包入1颗烘香杏仁，排放在烤盘。
3. 放入预热烤箱以170度烤约15分钟至熟。
4. 冷却后，再沾上溶解巧克力放入小纸杯里，再洒上糖粒作装饰。

Remarks:-

1. 我的做法是把饼干沾上溶解巧克力后放在架子上让它的巧克力滴干后再放进纸杯里，不过这做法让我在事后的清理很多工，所以下次还是直接放进杯子较方便得多，不过要用深色的较美观。
2. 上面的装饰要马上洒上要不然稍微一干粘性就不够了。
3. 500gm的巧克力还剩，下次改用400gm，不够才加。

2013年饼之五 - 鸡仔饼（二）

尝试了kathrine Kwan的食谱后，就试做Alan Ooi的，这个成品比较脆，调味料够香气有，尤其是收藏几天后，味道更香，不过食谱的油过多了，下次要把油的份量减少。

2013年饼之五 - 鸡仔饼（一）

今年第二次做鸡仔饼，第一次的鸡仔饼我没有印象，只知道不是很顺心也不好吃~ 不过这次Kathrine Kwan的食谱还真不错吃，明年可以做来买了^O^

 

材料：
(A)
 - 300g普通面粉
 - 1小匙双倍发粉
 - 90g糖粉
 - 1/2小匙盐
 - 1/2小匙 胡椒粉
 - 1/2小匙五香粉
 - 1/2汤匙蒜茸
 - 100g冬瓜糖（打碎）
 - 40g黑芝麻
 - 40g白芝麻
 - 1/4小匙臭粉

(B)
 - 1粒A蛋
 - 1汤匙麦芽糖
 - 2块南乳
 - 1汤匙南乳汁
 - 100ml食油

做法：
 1）材料B先拌均匀。
 2）加入材料A拌成软团。
 3）取一小面团，放在一张塑胶袋中间擀薄成小圆片，排在涂上油的烤盘。
 4）以150度烤15分钟至熟。